5 februari 2008

KAAS EN DE EVOLUTIETHEORIE

Prof. Walstra
Emeritus Professor Wageningen UR

Kaas is een heel oud en gewaardeerd levensmiddel dat bovendien in allerlei soorten of varianten wordt gemaakt. De ontwikkeling van de bereidings-processen die daarvoor nodig zijn is tot op zekere hoogte te reconstrueren. Dan valt op dat er heel wat overeenstemming bestaat tussen die ontwikkeling, althans tot ongeveer 1850, en de Darwinistische evolutie van organismen. Op deze aspecten zullen we nader ingaan. Daartoe moeten we eerst wat vertellen over samenstelling en structuur van melk en over de belangrijkste processtappen bij de kaasbereiding. Dat begint met het z.g. stremmen van de melk: de vloeistof wordt omgezet in een vrij stevig gel. Dat gebeurt ook in de (leb)maag van het kalf. Dat moet al heel lang geleden ontdekt zijn doordat de eerste veehouders kalvermagen wilden gebruiken als verpakkingsmiddel voor vloeistoffen, waaronder melk, die dan stremde. Wil je van die gestremde melk kaas maken dan moet een deel van de vloeistof, de wei, eruit verwijderd worden. Ook dat proces treedt in de kalvermaag op. Deze en enkele andere transformaties zullen worden verklaard en geduid. Dit duiden betreft zowel het evolutionaire voordeel dat het kalf er van ondervindt, als de gevolgen die het heeft voor de kaasbereiding.

Ook zullen we ingaan op de verschillen tussen kaassoorten en de manier waarop die tot stand is gekomen. Op grond daarvan kunnen we een vergelijking maken tussen de evolutie van melk tot kaas en de Darwinistische evolutie. In de loop van de negentiende eeuw werd langzamerhand gebruik gemaakt van wetenschappelijke inzichten, te beginnen met de door Pasteur ingezette toepassing van de door hem verkregen kennis over systematiek, groei en metabolisme van bacteriŽn en andere micro-organismen. Ook (bio)chemische, fysische en proceskundige inzichten werden toegepast. Hierdoor kon de verdere ontwikkeling van de kaasbereiding op een heel andere, gerichte manier, veel minder op toevalligheden berustend en dus veel sneller, dan in de eerdere, meer Darwinistische evolutie. Dit had grote gevolgen voor de efficiëntie van de fabricage van kaas en voor de kwaliteit van dit product. Deze resultaten van de moderne technologie zullen we aan de hand van enkele voorbeelden laten zien.

Pieter Walstra heeft zuivelkunde gestudeerd aan de toenmalige Landbouwhogeschool, is daar ook gepromoveerd en heeft er sindsdien gewerkt in de levensmiddelentechnologie, Sinds 1996 is hij met emeritaat.
Zijn wetenschappelijk onderzoek betrof overwegend onderwerpen uit de zuivelkunde; ongeveer een vijfde van zijn publicaties had echtstreeks of indirect te maken met fabricage, rijping en eigenschappen van kaas.